Sektörüm her zaman büyülü olduğu kadar zor da olmuştur. Pandemi sonrası dönemde zorluklar kategorik olarak daha yüksektir.
Pandemi sırasında restoranlara yönelik tehdit açıktı; çoğu kişinin diğer taraftan çıkmayacağı kesindi. 2024'te restoranlar geri dönüyor! Hayır, restoranlar ölüyor! Hayır, restoranlar (bazen) meşgul! Bu, günden güne yaşanan bir kırbaç darbesi.
Restoranım Botanica da dahil olmak üzere pek çok kişi için, iş yapmanın yüksek maliyeti nedeniyle ödeme gücü her zamankinden daha zor. Yaklaşık yedi yıl önce Botanica'nın açılışından bu yana, asgari ücret artışları ve piyasa ücret artışlarının sonucu olarak işgücü maliyetlerimiz saatlik çalışanlar için %40 ve maaşlı yönetim için %25 arttı. Kiramız yüzde 17 arttı. Satışlarımız ise sadece %2,3 arttı.
Açıkçası, bu neredeyse imkansız bir statüko yaratıyor. Sektörümüzde mal ve işçilik harcamalarını kısmak dışında maliyetleri azaltacak mekanizmalar yok.
Başka bir deyişle: Bizim gibi bir işletmeyi tanımlayan kalite, vizyon ve değerlerden ödün vermeden defterleri dengelemenin hiçbir yolu yoktur. Pahalı sigorta poliçeleri veya kredi kartı işlem ücretlerinde vergi indirimi yoktur. Ve eğer maliyetleri müşterilerimize yansıtırsak, bizi biz yapan vizyon ve değerlerden ödün vermiş oluruz. Bu tam bir ikilem.
Botanica'nın ortak sahibi Heather Sperling, Silver Lake'teki restoranında. Birçok restoran için “İş yapmanın yüksek maliyeti nedeniyle ödeme gücü her zamankinden daha zor.”
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
İş yapış şeklimiz tehdit altında. Lokantacı arkadaşlarımla (kurucu ortaklarım dahil) sık sık yaptığım görüşmelerden Onunla İlgilikadın gıda endüstrisi liderlerine odaklanan kar amacı gütmeyen bir kuruluş), Botanica'nın şu anda izlediği şeyin benzersiz olmaktan uzak olduğunu biliyorum.
Bu neden önemli? Mahalle odaklı restoranlar topluluklar ve ekonomiler için hayati öneme sahiptir. Anlamlı buluşma noktaları ve güvenilir yerel işverenlerdir. Çok sayıda başka işletmeyi de destekliyorlar: temizlikçiler, çiftçiler, kahve kavurucuları, şarap üreticileri, ekipman teknisyenleri vb. Küçük ve kişiseldirler ve dolayısıyla daha büyük işletmelerin olmadığı şekillerde ulaşılabilir ve hesap verebilirdirler. Genellikle halkını, mahallesini ve etkilerini derinden önemseyen, hatta kârlılıklarından daha fazla önemseyen sahipler ve yöneticiler tarafından yönetilirler.
Bunu biliyorum çünkü Emily Fiffer (Botanica'nın ortak sahibi) ve ben bu insanlar arasındayız. Üstelik Los Angeles ve ötesinde benzer düşüncelere sahip düzinelerce sahiple arkadaşız.
Botanica gibi bir yerde yemek yemek hoşgörülü gelebilir. Bahar menüsündeki yemeklerin fiyatı, marine edilmiş fasulye tostu için 14 dolardan, Baja çizgili levrek için 36 dolara kadar değişiyor. Ancak bizim açımızdan işimizin amacı sadece güzel hazırlanmış, yerel, sürdürülebilir ürünler ve doğal şaraplarla güzel bir akşam sunmak değil. Amacımız, toplumumuz, ekonomimiz ve çevremiz üzerinde mümkün olan en olumlu etkiyi yaratacak, “besleyici konukseverlik” dediğimiz şeyi bünyesinde barındıran bir işletmeyi yürütmektir.
Silver Lake'teki Botanica restoranında iki müşteri, konserve balık indirimli saatinde sofrayı paylaşıyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Botanica'da konserve balık sergisi. Restoranda ayrıca ev yapımı ürünler ve çoğunlukla kadınların sahip olduğu yerel işletmelerin ürünleriyle dolu bir pazar bulunmaktadır.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Harcama etkisinin, harcanan orijinal paradan ne kadar büyük olduğunu açıklayan, “çarpan etkisi” adı verilen bir ekonomik kavram vardır. Harcadığınız her dolar bir şekilde ekonomide dalgalanmalar yaratsa da, tabiri caizse restoranlar kesinlikle paranızın karşılığını en iyi şekilde vermek zorundadır.
Bir gün bunun modelimizde tam olarak nasıl çalıştığını hesaplamak için oturdum ve şaşırtıcı bir rakamla karşılaştım.
Herşeyin 1 dolar Bir müşterinin 2023 yılında Botanica'da harcadığı 1.005$ geri döndü.
Bundan, 86.7 sent “iyi şeylere” yöneldi – yani desteklemenin iyi hissettirdiği insanlar, işletmeler ve davalar; 53,2 sent 50 personelin geçim masraflarını karşılıyor (sigorta, sosyal yardımlar ve ağır bordro vergileri dahil); 26,2 sent ürünleri, etik, sürdürülebilirlik odaklı çalışmalar yapan ve kendileri de sayısız tutkulu kişiyi istihdam eden çiftçilerden, tedarikçilerden ve üreticilerden oluşan heyecan verici bir ağdan satın alır; Ve 7,3 sent destekleyici rollerdeki küçük işletmelerden oluşan bir kadroya ödeme yapıyor: temizlik ekibimiz, çiçekçimiz, çamaşırhane hizmetlerimiz, yerel ekipman tamircilerinden oluşan bir süvari alayı, geri dönüştürülebilir ve kompostlanabilir hazır ve pazar ambalajlarımızın aile tarafından işletilen tedarikçisi vb.
Ve daha sonra 13.8 sent kullanım maliyetlerine gider (kira, kamu hizmetleri ve çöp/geri dönüşüm/kompost toplama); idari maliyetler (ofis malzemeleri, muhasebecimiz, operasyonlar için gerekli çeşitli uygulamalar ve araçlar, telefon ve internet vb.); ve kredi kartı işlemlerinin maliyeti — 3,1 sent Keşke başka bir yerde harcayabilseydik!
Botanica kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde açıktır. Sperling, müşteriler Zal Batmanglij (ortada) ve Blake Holland (sağda) ile sohbet etmek için bir masaya uğruyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Bağımsız restoranlar için ulusal ortalama kar marjının düzenli olarak %3 ila %5 aralığında (bazen daha yüksek, sıklıkla daha düşük) olduğu belirtiliyor. Bu kâr, personeli elde tutmak (artışlar), altyapıya yeniden yatırım yapmak (sonsuz mülk ve ekipman onarımları), snafus (bir elektrik kesintisi binlerce dolarlık kayba neden olabilir) ilerleyebilmek ve fon sağlayan yatırımcılara, çoğunlukla da arkadaşlara ve aileye geri ödeme yapmak için gereklidir. girişim ilk etapta.
Botanica 2023 yılını %1,19 kârla kapattı; ancak restoran faaliyetlerinden değil; bunlar başabaş noktasından biraz daha azdı. Kapalı olduğumuz günlerde restoranda yapılan bir avuç ticari fotoğraf çekimiyle gelirimiz arttı.
Botanica'nın grubumuzdaki pek çok modelden daha fazla emek gerektiren bir model olduğu doğrudur. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği için açığız; Güçlü bir kahve/çay/fırıncılık programımız var ve mekanımızın ön tarafında doğal şaraplar, ev yapımı ürünler ve çoğunlukla kadınların sahip olduğu yerel işletmelerin ürünleriyle dolu bir pazar var. Bunlar, yalnızca akşam yemeği verilen bir mekana göre çok daha fazla personel (uzmanlaşmış eğitime sahip, daha az değil) gerektiren zahmetli girişimlerdir. Ancak işimizin bu unsurları, ne kadar maliyetli olursa olsun, bizi özellikle yararlı, çok yönlü bir mahalle noktası haline getiren unsurlardır.
Bütün bunlar, Botanica gibi bir restoranın – ülke çapındaki diğer birçok bağımsız, sahibi tarafından işletilen mahalle restoranı gibi – her şeyden önce halkını beslemek için var olduğunu söylemektir. Konukseverlik doğası gereği fedakardır ve mahalle restoranı özellikle, kıymetli ve tehlikeli bir şekilde böyledir.
Botanica'nın pazarında ev yapımı ürünler ve yerel ürünlerin yanı sıra doğal şaraplar da satılıyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Botanica'da bir sunucu içecek hazırlıyor. Ortak sahip Sperling, restoranın neredeyse yedi yıl önce açılmasından bu yana işçilik maliyetlerinin saatlik çalışanlar için %40, maaşlı yönetim için ise %25 arttığını söylüyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Önerebileceğim büyük bir çözüm yok, ancak bizimki gibi düşük marjlı, finansal açıdan belirsiz işletmelerin varlığını sürdürmek için yapısal desteğe ihtiyaç duyacağına inanıyorum. Gelirimizin %3,11'inin kredi kartı işlem ücretlerine gitmesi (geçen yıl 98.725 dolar, satış noktası sistemimiz Toast'a ödendi), kârlılığımıza dönüşümsel bir katkı olacaktır. Ve bordro vergilerine giden %4,89'un bir kısmını (2023'te 155.000 $) ekibimize yeniden yatırmayı büyük ölçüde tercih ederim.
Yasal çözümlerin yokluğunda iş yemek yiyenlere düşüyor. Yaklaşık 20 yıl önce, ben gıda dünyasına yeni adım attığım sıralarda Michael Pollan şu kavramı ortaya attı: “çatalınızla oy vermek” ufuk açıcı kitabı “Omnivore's Dilemma” aracılığıyla; bu onun günlük yemek seçimlerinizin önemini ve gücünü kısa ve öz bir şekilde ifade etme şeklidir.
Restoran dünyasıyla ilgili bir sonuç bulmaya çalışıyorum: “Değerlerinizle yemek yemek” aynı anlamı taşımıyor; öneri kutum sonuna kadar açık! — Restoranları yalnızca sundukları yaratıcı/havalı/heyecan verici yiyecekler için değil, aynı zamanda çalışmalarına yön veren ve dünyanın küçük köşelerini katlanarak etkileyen daha geniş felsefe açısından da desteklemenin ne anlama geldiğini aktarmanın bir yolu olarak.
Çünkü yaptığımız işi yapmaya devam edebilmemiz için desteğinize ve desteğinizin olumlu dalga etkisini anlamanıza ihtiyacımız var. Umarım bu, yakınınızdaki düşünceli, topluluk odaklı bir restoranda bir sonraki brunch/akşam yemeği/kahve/kokteyl geziniz konusunda kendinizi iyi hissetmenizi teşvik eder.
Bu, bildiğinizden çok daha fazlası anlamına geliyor.
Heather Sperling, Silver Lake, Los Angeles'ta bir restoran ve market olan Botanica'nın kurucu ortağı ve ortak sahibidir.
Pandemi sırasında restoranlara yönelik tehdit açıktı; çoğu kişinin diğer taraftan çıkmayacağı kesindi. 2024'te restoranlar geri dönüyor! Hayır, restoranlar ölüyor! Hayır, restoranlar (bazen) meşgul! Bu, günden güne yaşanan bir kırbaç darbesi.
Restoranım Botanica da dahil olmak üzere pek çok kişi için, iş yapmanın yüksek maliyeti nedeniyle ödeme gücü her zamankinden daha zor. Yaklaşık yedi yıl önce Botanica'nın açılışından bu yana, asgari ücret artışları ve piyasa ücret artışlarının sonucu olarak işgücü maliyetlerimiz saatlik çalışanlar için %40 ve maaşlı yönetim için %25 arttı. Kiramız yüzde 17 arttı. Satışlarımız ise sadece %2,3 arttı.
Açıkçası, bu neredeyse imkansız bir statüko yaratıyor. Sektörümüzde mal ve işçilik harcamalarını kısmak dışında maliyetleri azaltacak mekanizmalar yok.
Başka bir deyişle: Bizim gibi bir işletmeyi tanımlayan kalite, vizyon ve değerlerden ödün vermeden defterleri dengelemenin hiçbir yolu yoktur. Pahalı sigorta poliçeleri veya kredi kartı işlem ücretlerinde vergi indirimi yoktur. Ve eğer maliyetleri müşterilerimize yansıtırsak, bizi biz yapan vizyon ve değerlerden ödün vermiş oluruz. Bu tam bir ikilem.
Botanica'nın ortak sahibi Heather Sperling, Silver Lake'teki restoranında. Birçok restoran için “İş yapmanın yüksek maliyeti nedeniyle ödeme gücü her zamankinden daha zor.”
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
İş yapış şeklimiz tehdit altında. Lokantacı arkadaşlarımla (kurucu ortaklarım dahil) sık sık yaptığım görüşmelerden Onunla İlgilikadın gıda endüstrisi liderlerine odaklanan kar amacı gütmeyen bir kuruluş), Botanica'nın şu anda izlediği şeyin benzersiz olmaktan uzak olduğunu biliyorum.
Bu neden önemli? Mahalle odaklı restoranlar topluluklar ve ekonomiler için hayati öneme sahiptir. Anlamlı buluşma noktaları ve güvenilir yerel işverenlerdir. Çok sayıda başka işletmeyi de destekliyorlar: temizlikçiler, çiftçiler, kahve kavurucuları, şarap üreticileri, ekipman teknisyenleri vb. Küçük ve kişiseldirler ve dolayısıyla daha büyük işletmelerin olmadığı şekillerde ulaşılabilir ve hesap verebilirdirler. Genellikle halkını, mahallesini ve etkilerini derinden önemseyen, hatta kârlılıklarından daha fazla önemseyen sahipler ve yöneticiler tarafından yönetilirler.
Bunu biliyorum çünkü Emily Fiffer (Botanica'nın ortak sahibi) ve ben bu insanlar arasındayız. Üstelik Los Angeles ve ötesinde benzer düşüncelere sahip düzinelerce sahiple arkadaşız.
Botanica gibi bir yerde yemek yemek hoşgörülü gelebilir. Bahar menüsündeki yemeklerin fiyatı, marine edilmiş fasulye tostu için 14 dolardan, Baja çizgili levrek için 36 dolara kadar değişiyor. Ancak bizim açımızdan işimizin amacı sadece güzel hazırlanmış, yerel, sürdürülebilir ürünler ve doğal şaraplarla güzel bir akşam sunmak değil. Amacımız, toplumumuz, ekonomimiz ve çevremiz üzerinde mümkün olan en olumlu etkiyi yaratacak, “besleyici konukseverlik” dediğimiz şeyi bünyesinde barındıran bir işletmeyi yürütmektir.
Silver Lake'teki Botanica restoranında iki müşteri, konserve balık indirimli saatinde sofrayı paylaşıyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Botanica'da konserve balık sergisi. Restoranda ayrıca ev yapımı ürünler ve çoğunlukla kadınların sahip olduğu yerel işletmelerin ürünleriyle dolu bir pazar bulunmaktadır.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Harcama etkisinin, harcanan orijinal paradan ne kadar büyük olduğunu açıklayan, “çarpan etkisi” adı verilen bir ekonomik kavram vardır. Harcadığınız her dolar bir şekilde ekonomide dalgalanmalar yaratsa da, tabiri caizse restoranlar kesinlikle paranızın karşılığını en iyi şekilde vermek zorundadır.
Bir gün bunun modelimizde tam olarak nasıl çalıştığını hesaplamak için oturdum ve şaşırtıcı bir rakamla karşılaştım.
Herşeyin 1 dolar Bir müşterinin 2023 yılında Botanica'da harcadığı 1.005$ geri döndü.
Bundan, 86.7 sent “iyi şeylere” yöneldi – yani desteklemenin iyi hissettirdiği insanlar, işletmeler ve davalar; 53,2 sent 50 personelin geçim masraflarını karşılıyor (sigorta, sosyal yardımlar ve ağır bordro vergileri dahil); 26,2 sent ürünleri, etik, sürdürülebilirlik odaklı çalışmalar yapan ve kendileri de sayısız tutkulu kişiyi istihdam eden çiftçilerden, tedarikçilerden ve üreticilerden oluşan heyecan verici bir ağdan satın alır; Ve 7,3 sent destekleyici rollerdeki küçük işletmelerden oluşan bir kadroya ödeme yapıyor: temizlik ekibimiz, çiçekçimiz, çamaşırhane hizmetlerimiz, yerel ekipman tamircilerinden oluşan bir süvari alayı, geri dönüştürülebilir ve kompostlanabilir hazır ve pazar ambalajlarımızın aile tarafından işletilen tedarikçisi vb.
Ve daha sonra 13.8 sent kullanım maliyetlerine gider (kira, kamu hizmetleri ve çöp/geri dönüşüm/kompost toplama); idari maliyetler (ofis malzemeleri, muhasebecimiz, operasyonlar için gerekli çeşitli uygulamalar ve araçlar, telefon ve internet vb.); ve kredi kartı işlemlerinin maliyeti — 3,1 sent Keşke başka bir yerde harcayabilseydik!
Botanica kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde açıktır. Sperling, müşteriler Zal Batmanglij (ortada) ve Blake Holland (sağda) ile sohbet etmek için bir masaya uğruyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Bağımsız restoranlar için ulusal ortalama kar marjının düzenli olarak %3 ila %5 aralığında (bazen daha yüksek, sıklıkla daha düşük) olduğu belirtiliyor. Bu kâr, personeli elde tutmak (artışlar), altyapıya yeniden yatırım yapmak (sonsuz mülk ve ekipman onarımları), snafus (bir elektrik kesintisi binlerce dolarlık kayba neden olabilir) ilerleyebilmek ve fon sağlayan yatırımcılara, çoğunlukla da arkadaşlara ve aileye geri ödeme yapmak için gereklidir. girişim ilk etapta.
Botanica 2023 yılını %1,19 kârla kapattı; ancak restoran faaliyetlerinden değil; bunlar başabaş noktasından biraz daha azdı. Kapalı olduğumuz günlerde restoranda yapılan bir avuç ticari fotoğraf çekimiyle gelirimiz arttı.
Botanica'nın grubumuzdaki pek çok modelden daha fazla emek gerektiren bir model olduğu doğrudur. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği için açığız; Güçlü bir kahve/çay/fırıncılık programımız var ve mekanımızın ön tarafında doğal şaraplar, ev yapımı ürünler ve çoğunlukla kadınların sahip olduğu yerel işletmelerin ürünleriyle dolu bir pazar var. Bunlar, yalnızca akşam yemeği verilen bir mekana göre çok daha fazla personel (uzmanlaşmış eğitime sahip, daha az değil) gerektiren zahmetli girişimlerdir. Ancak işimizin bu unsurları, ne kadar maliyetli olursa olsun, bizi özellikle yararlı, çok yönlü bir mahalle noktası haline getiren unsurlardır.
Bütün bunlar, Botanica gibi bir restoranın – ülke çapındaki diğer birçok bağımsız, sahibi tarafından işletilen mahalle restoranı gibi – her şeyden önce halkını beslemek için var olduğunu söylemektir. Konukseverlik doğası gereği fedakardır ve mahalle restoranı özellikle, kıymetli ve tehlikeli bir şekilde böyledir.
Botanica'nın pazarında ev yapımı ürünler ve yerel ürünlerin yanı sıra doğal şaraplar da satılıyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Botanica'da bir sunucu içecek hazırlıyor. Ortak sahip Sperling, restoranın neredeyse yedi yıl önce açılmasından bu yana işçilik maliyetlerinin saatlik çalışanlar için %40, maaşlı yönetim için ise %25 arttığını söylüyor.
(Michael Blackshire / Los Angeles Times)
Önerebileceğim büyük bir çözüm yok, ancak bizimki gibi düşük marjlı, finansal açıdan belirsiz işletmelerin varlığını sürdürmek için yapısal desteğe ihtiyaç duyacağına inanıyorum. Gelirimizin %3,11'inin kredi kartı işlem ücretlerine gitmesi (geçen yıl 98.725 dolar, satış noktası sistemimiz Toast'a ödendi), kârlılığımıza dönüşümsel bir katkı olacaktır. Ve bordro vergilerine giden %4,89'un bir kısmını (2023'te 155.000 $) ekibimize yeniden yatırmayı büyük ölçüde tercih ederim.
Yasal çözümlerin yokluğunda iş yemek yiyenlere düşüyor. Yaklaşık 20 yıl önce, ben gıda dünyasına yeni adım attığım sıralarda Michael Pollan şu kavramı ortaya attı: “çatalınızla oy vermek” ufuk açıcı kitabı “Omnivore's Dilemma” aracılığıyla; bu onun günlük yemek seçimlerinizin önemini ve gücünü kısa ve öz bir şekilde ifade etme şeklidir.
Restoran dünyasıyla ilgili bir sonuç bulmaya çalışıyorum: “Değerlerinizle yemek yemek” aynı anlamı taşımıyor; öneri kutum sonuna kadar açık! — Restoranları yalnızca sundukları yaratıcı/havalı/heyecan verici yiyecekler için değil, aynı zamanda çalışmalarına yön veren ve dünyanın küçük köşelerini katlanarak etkileyen daha geniş felsefe açısından da desteklemenin ne anlama geldiğini aktarmanın bir yolu olarak.
Çünkü yaptığımız işi yapmaya devam edebilmemiz için desteğinize ve desteğinizin olumlu dalga etkisini anlamanıza ihtiyacımız var. Umarım bu, yakınınızdaki düşünceli, topluluk odaklı bir restoranda bir sonraki brunch/akşam yemeği/kahve/kokteyl geziniz konusunda kendinizi iyi hissetmenizi teşvik eder.
Bu, bildiğinizden çok daha fazlası anlamına geliyor.
Heather Sperling, Silver Lake, Los Angeles'ta bir restoran ve market olan Botanica'nın kurucu ortağı ve ortak sahibidir.