Bazı gezginlerin Nice'e ilk vardıklarında hissedebilecekleri bir tür ters züppelik vardır.
Çok şık. Çok güneşli. Çok turistik.
İtiraf etmeliyim ki, Cours Saleya'daki bir restoranda kayıtsızca hazırlanmış Niçoise spesiyalitelerinden oluşan bir akşam yemeğinden sonra, ünlü gündüz pazarı satıcılarının yerini ışıklı pedicaps ve sokak sanatçıları aldığında, beni cezbeden zevkleri deneyimleme şansımı onlarca yıl kaçırdığımı düşündüm. Julia Child ve kocası Paul, şehrin 20 mil dışında bir ev tuttuklarında.
Daha sonra Rosa Jackson'la yemek pişirme dersi aldım.
Yazar ve yemek pişirme öğretmeni Rosa Jackson, Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier organik çiftliğinde.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
İlk başta beni çeken ortam oldu. Yıllarca Paris'te restoran yorumcusu ve pazar tur rehberi olarak çalışan Jackson, Nice'in kalbinde, çok uzak olmayan bir yerde bulunan Les Petits Farcis aşçılık okulunda genellikle sekiz veya daha fazla kişiden oluşan sınıflar veriyor. Colline du Château park alanındaki yapay şelaleden. Ancak grubumuz büyük olduğundan Nice kırsalına giden bir otobüse bindik ve Anne ve Pierre Magnani tarafından işletilen bir organik çiftliğin rüya gibi manzarası olan Le Potager de Saquier'e vardık.
Karaya çıktığımızda, Pierre Magnani'nin ağaçtan yeni çıkardığı koyu turuncu-kırmızı hurma dilimlerini kesen önlüklü bir şey bulduk. Yoğun aromalı meyveyi ısırdığımızda vereceğimiz mutluluk tepkisini önceden tahmin ediyormuş gibi görünen gözlerinde bir parıltıyla bazılarımıza dilimler verdi. Gruptaki diğerleri, büyülü Noel süsleri gibi ağaçlardan sarkan inişli çıkışlı, soğanlı ağaç kavunu kürelerinin kokusundan etkilendiler.
1
2
3
1. Pierre Magnani, Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier'de bahçe turu veriyor. 2. Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier'den Pierre Magnani, Rosa Jackson'ın yemek kursundan önce yeni toplanmış bir hurma kesiyor. 3. Le Potager de Saquier organik bahçesinde yapım aşamasında olan alçı kulübe. (Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Turuncu kabuklu kabaklarla dolu bir el arabasının ve gelecekteki misafirler için inşaat halindeki Hobbit benzeri bir kulübenin yanından geçtik, ardından Jackson ve ekibinin bizi taze limonata sürahileriyle karşıladığı açık hava mutfağına girdik.
Var vadisinin yukarısında yer alan Le Potager de Saquier, yılın bir bölümünde oda ve kahvaltı tesisi olarak hizmet vermektedir. Bazı konuklar açık havada sebze alanlarından birinin yanında ve odun sobasıyla donatılmış, geri dönüştürülmüş branda ve ağlarla gölgelenen açık mutfağın yanında uyuyor. Pembe, turuncu ve mor örtü ve yastıklarla kaplı kanepeler ve minderli banklar var. Bit pazarındaki buluntular, çiftlikten toplanan kaseler dolusu meyve, sebze ve şifalı otların arasına dağılmış durumda.
Bahçe yollarında kaybolmak ve Pierre Magnani'ye mahsulleri hakkında soru sormak ya da çiftlikteki bitkilerden yapılmış bir likörü döküp biberiye dalıyla karıştırırken Anne Magnani ile sohbete dalmak kolaydı. Ancak o günkü hedefimiz Jackson'ın rehberliğinde grup olarak öğle yemeği hazırlamaktı. Daha sonra uzun bir masada şarap ve güzel sohbetler eşliğinde derslerimizin sonuçlarının tadını çıkarırdık.
Le Potager de Saquier'in Anne Magnani'si, Fransa'nın Nice kentindeki çiftlikten gelen bitki ve meyvelerden yapılan likörlerle.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Jackson'ın sınıf tarzının en iyi kısımlarından biri, farklı deneyim seviyelerine (veya enerjiye) sahip aşçıların kendi yöntemleriyle katılmasının kolay olmasıdır. Çiftlikteki bu günde, bazıları arkalarına yaslanıp rahat bir sandalyede bir kadeh şarap eşliğinde gelişmeleri izlemeyi tercih ederken, diğerleri de olayların tam ortasına dalmayı tercih etti. Jackson, yargılayıcı olmayan bir yemek pişirme rehberidir.
“Orada olmak, tüm tencereleri ve her şeyi karıştırmak isteyenler bunu yapabilir” diyor. “Ayrıca sınıfta çocuk sahibi olmayı da seviyorum çünkü çocukların mutfağa getirdiği coşkuyu beslemeyi ve belki de onlara akıllarında kalacak bir yemek pişirme tadı vermeyi seviyorum.”
Rosa Jackson, Nice tepelerindeki Le Potager de Saquier'de yemek pişirme dersleri veriyor.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Jackson'ın Güney Fransa'daki ilk deneyimi, ailesiyle birlikte Kanada'nın Edmonton kentindeki evlerinden ayrılıp bir süre Paris'te yaşadıkları tatildi.
Fransız Rivierası için “Çoğunlukla sadece güzel plajları hatırlıyorum ama yemekleri pek hatırlamıyorum” diyor.
Daha sonra arkadaşlarının ona tatil için kalacak bir yer teklif etmesi üzerine Cannes'a geldi ama yine de etkilenmedi. “Cannes tatil geçirmek için eğlenceli bir yer” diyor ve şöyle devam ediyor: “Ama hayal gücümü yakalayamadı.”
Nice'i ziyaret ettiğinde işler değişti.
“Birden tarihi hissettim. İtalyan havası var ve yemekler de Fransa'nın diğer bölgelerinden çok farklı” diyor. Sadece bir saat uzaklıktaki “Cannes bile”.
“Nice ile Cannes'ın yemeklerini karşılaştırabileceğinizi biliyorsunuz, ikisi aynı değil” diye devam ediyor. “Gerçekten merak ettim. Riviera'nın görkemli görüntüsü beni o kadar da ilgilendirmiyordu. Bu, insanların Riviera'ya dair sahip olduğu imaj ile pazarları araştırmaya başladığınızda gerçekte bulduğunuz şey arasındaki zıtlıktı.”
Pazardaki belirli bir gün çok önemliydi.
“Franck Cerutti'nin [the executive chef at Alain Ducasse’s Louis XV in Monaco] beni bazı çiftçilerle tanıştırdı” diyor ve şöyle devam ediyor: “onlar da masanın altından gizledikleri şeyleri çıkarıyorlardı. Belki birkaç yeşil fasulyeleri vardı ama bunlar sezonun ilkiydi. Ya da resmi olarak satmadıkları birkaç peynirleri vardı; sormanız gerekiyordu. Hakkında daha fazla bilgi edinmek istediğim şey, pazarın bu gizli gizli kısmıydı. Burada insanlarla, çiftçilerle daha fazla temas kurduğunuzu ve onları farklı bir düzeyde tanıdığınızı fark ettim.”
Meraklılığı onu, birçok geleneksel Niçoise fırınında görülen tatlı İsviçre pazılı turtası veya Tourte de Blettes Sucrée'deki gibi iştah açıcı ve tatlı lezzetleri harmanlama zevki de dahil olmak üzere, Fransa'nın bu bölgesini bu kadar farklı kılan tarifler ve tatların derinliklerine inmesine yol açtı. .
Le Potager de Saquier'de pasta, Jackson'la öğle yemeğimizin muzaffer bir sonucuydu; Niçoise klasik nohutlu gözleme socca ve tepesinde soğan ve hamsi bulunan pissaladière'nin yanı sıra hardal otlu kuzu rafı içeren hafif bir yemekti. Jackson'ın çiftlikte yetiştirilen limon otu ve makrut limonu ile tatlandırdığı kabuk ve kabak püresi.
Rosa Jackson'ın turte de blettes sucrée'sinden (tatlı İsviçre pazı turtası) bir dilim.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Yol boyunca, hamurun yoğurulması hakkında ipuçları verdi ve Fransızların, bir parti soğanı uzun süre sotelemek için “her zaman damlayan ve sıcak olan bir kapak” yerine bir daire şeklinde parşömen kağıdı kullanma alışkanlığını anlattı – “böylece ve neler olup bittiğini duy ve kokla.
Nice'te geçirdiği 20 yıl boyunca topladığı ve uyarladığı bu tür tavsiyeler ve tarifler, yeni kitabı “Niçoise: Fransa'nın En Güneşli Şehrinden Pazardan Esinlenen Yemek Pişirme” adlı kitabına da girdi.
“Bunun Niçoise mutfağına biraz daha modern bir yaklaşım getirmesini istedim” diyor ve şöyle devam ediyor: “Bu, tariflerin doğru olmadığı anlamına gelmiyor ancak bunlar, doğru olmayan insanlardan öğrendiğim şeyleri içeriyor.” mutlaka aslen Nice'ten. Elimde Vietnamlı veya Kuzey Afrikalı yerel şeflerin tarifleri var çünkü Nice sadece nesillerdir burada olan insanlardan ibaret değil. Her zaman diğer ülkelerden insanların ilgisini çekmiştir. Bu yüzden kitabın bunu yansıtmasını istedim.
Ertesi gece, gece boyunca kapalı olan antika dükkanlarının ortasında Rouge şarap barının dışındaki bir masada oturuyorum, çıtır beyazı yudumluyor ve kalamar, hamsi ve barbajuan denilen pazı dolgulu böreğin purolarını atıştırıyorum. İşte o zaman benim de Nice'in büyüsüne kapılabileceğimi fark ediyorum.
Los Angeles Times'ta Rosa Jackson'ı bulun Kitap Festivali 20 Nisan Cumartesi günü saat 16:00'da USC Ray Stark Aile Tiyatrosu'nda Joan Nathan ve Klancy Miller ile yemek kitapları ve yemek anılarını tartışacak.
Çok şık. Çok güneşli. Çok turistik.
İtiraf etmeliyim ki, Cours Saleya'daki bir restoranda kayıtsızca hazırlanmış Niçoise spesiyalitelerinden oluşan bir akşam yemeğinden sonra, ünlü gündüz pazarı satıcılarının yerini ışıklı pedicaps ve sokak sanatçıları aldığında, beni cezbeden zevkleri deneyimleme şansımı onlarca yıl kaçırdığımı düşündüm. Julia Child ve kocası Paul, şehrin 20 mil dışında bir ev tuttuklarında.
Daha sonra Rosa Jackson'la yemek pişirme dersi aldım.
Yazar ve yemek pişirme öğretmeni Rosa Jackson, Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier organik çiftliğinde.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
İlk başta beni çeken ortam oldu. Yıllarca Paris'te restoran yorumcusu ve pazar tur rehberi olarak çalışan Jackson, Nice'in kalbinde, çok uzak olmayan bir yerde bulunan Les Petits Farcis aşçılık okulunda genellikle sekiz veya daha fazla kişiden oluşan sınıflar veriyor. Colline du Château park alanındaki yapay şelaleden. Ancak grubumuz büyük olduğundan Nice kırsalına giden bir otobüse bindik ve Anne ve Pierre Magnani tarafından işletilen bir organik çiftliğin rüya gibi manzarası olan Le Potager de Saquier'e vardık.
Karaya çıktığımızda, Pierre Magnani'nin ağaçtan yeni çıkardığı koyu turuncu-kırmızı hurma dilimlerini kesen önlüklü bir şey bulduk. Yoğun aromalı meyveyi ısırdığımızda vereceğimiz mutluluk tepkisini önceden tahmin ediyormuş gibi görünen gözlerinde bir parıltıyla bazılarımıza dilimler verdi. Gruptaki diğerleri, büyülü Noel süsleri gibi ağaçlardan sarkan inişli çıkışlı, soğanlı ağaç kavunu kürelerinin kokusundan etkilendiler.
1
2
3
1. Pierre Magnani, Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier'de bahçe turu veriyor. 2. Fransa'nın Nice kentindeki Le Potager de Saquier'den Pierre Magnani, Rosa Jackson'ın yemek kursundan önce yeni toplanmış bir hurma kesiyor. 3. Le Potager de Saquier organik bahçesinde yapım aşamasında olan alçı kulübe. (Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Turuncu kabuklu kabaklarla dolu bir el arabasının ve gelecekteki misafirler için inşaat halindeki Hobbit benzeri bir kulübenin yanından geçtik, ardından Jackson ve ekibinin bizi taze limonata sürahileriyle karşıladığı açık hava mutfağına girdik.
Var vadisinin yukarısında yer alan Le Potager de Saquier, yılın bir bölümünde oda ve kahvaltı tesisi olarak hizmet vermektedir. Bazı konuklar açık havada sebze alanlarından birinin yanında ve odun sobasıyla donatılmış, geri dönüştürülmüş branda ve ağlarla gölgelenen açık mutfağın yanında uyuyor. Pembe, turuncu ve mor örtü ve yastıklarla kaplı kanepeler ve minderli banklar var. Bit pazarındaki buluntular, çiftlikten toplanan kaseler dolusu meyve, sebze ve şifalı otların arasına dağılmış durumda.
Bahçe yollarında kaybolmak ve Pierre Magnani'ye mahsulleri hakkında soru sormak ya da çiftlikteki bitkilerden yapılmış bir likörü döküp biberiye dalıyla karıştırırken Anne Magnani ile sohbete dalmak kolaydı. Ancak o günkü hedefimiz Jackson'ın rehberliğinde grup olarak öğle yemeği hazırlamaktı. Daha sonra uzun bir masada şarap ve güzel sohbetler eşliğinde derslerimizin sonuçlarının tadını çıkarırdık.
Le Potager de Saquier'in Anne Magnani'si, Fransa'nın Nice kentindeki çiftlikten gelen bitki ve meyvelerden yapılan likörlerle.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Jackson'ın sınıf tarzının en iyi kısımlarından biri, farklı deneyim seviyelerine (veya enerjiye) sahip aşçıların kendi yöntemleriyle katılmasının kolay olmasıdır. Çiftlikteki bu günde, bazıları arkalarına yaslanıp rahat bir sandalyede bir kadeh şarap eşliğinde gelişmeleri izlemeyi tercih ederken, diğerleri de olayların tam ortasına dalmayı tercih etti. Jackson, yargılayıcı olmayan bir yemek pişirme rehberidir.
“Orada olmak, tüm tencereleri ve her şeyi karıştırmak isteyenler bunu yapabilir” diyor. “Ayrıca sınıfta çocuk sahibi olmayı da seviyorum çünkü çocukların mutfağa getirdiği coşkuyu beslemeyi ve belki de onlara akıllarında kalacak bir yemek pişirme tadı vermeyi seviyorum.”
Rosa Jackson, Nice tepelerindeki Le Potager de Saquier'de yemek pişirme dersleri veriyor.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Jackson'ın Güney Fransa'daki ilk deneyimi, ailesiyle birlikte Kanada'nın Edmonton kentindeki evlerinden ayrılıp bir süre Paris'te yaşadıkları tatildi.
Fransız Rivierası için “Çoğunlukla sadece güzel plajları hatırlıyorum ama yemekleri pek hatırlamıyorum” diyor.
Daha sonra arkadaşlarının ona tatil için kalacak bir yer teklif etmesi üzerine Cannes'a geldi ama yine de etkilenmedi. “Cannes tatil geçirmek için eğlenceli bir yer” diyor ve şöyle devam ediyor: “Ama hayal gücümü yakalayamadı.”
Nice'i ziyaret ettiğinde işler değişti.
“Birden tarihi hissettim. İtalyan havası var ve yemekler de Fransa'nın diğer bölgelerinden çok farklı” diyor. Sadece bir saat uzaklıktaki “Cannes bile”.
“Nice ile Cannes'ın yemeklerini karşılaştırabileceğinizi biliyorsunuz, ikisi aynı değil” diye devam ediyor. “Gerçekten merak ettim. Riviera'nın görkemli görüntüsü beni o kadar da ilgilendirmiyordu. Bu, insanların Riviera'ya dair sahip olduğu imaj ile pazarları araştırmaya başladığınızda gerçekte bulduğunuz şey arasındaki zıtlıktı.”
Pazardaki belirli bir gün çok önemliydi.
“Franck Cerutti'nin [the executive chef at Alain Ducasse’s Louis XV in Monaco] beni bazı çiftçilerle tanıştırdı” diyor ve şöyle devam ediyor: “onlar da masanın altından gizledikleri şeyleri çıkarıyorlardı. Belki birkaç yeşil fasulyeleri vardı ama bunlar sezonun ilkiydi. Ya da resmi olarak satmadıkları birkaç peynirleri vardı; sormanız gerekiyordu. Hakkında daha fazla bilgi edinmek istediğim şey, pazarın bu gizli gizli kısmıydı. Burada insanlarla, çiftçilerle daha fazla temas kurduğunuzu ve onları farklı bir düzeyde tanıdığınızı fark ettim.”
Meraklılığı onu, birçok geleneksel Niçoise fırınında görülen tatlı İsviçre pazılı turtası veya Tourte de Blettes Sucrée'deki gibi iştah açıcı ve tatlı lezzetleri harmanlama zevki de dahil olmak üzere, Fransa'nın bu bölgesini bu kadar farklı kılan tarifler ve tatların derinliklerine inmesine yol açtı. .
Le Potager de Saquier'de pasta, Jackson'la öğle yemeğimizin muzaffer bir sonucuydu; Niçoise klasik nohutlu gözleme socca ve tepesinde soğan ve hamsi bulunan pissaladière'nin yanı sıra hardal otlu kuzu rafı içeren hafif bir yemekti. Jackson'ın çiftlikte yetiştirilen limon otu ve makrut limonu ile tatlandırdığı kabuk ve kabak püresi.
Rosa Jackson'ın turte de blettes sucrée'sinden (tatlı İsviçre pazı turtası) bir dilim.
(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)
Yol boyunca, hamurun yoğurulması hakkında ipuçları verdi ve Fransızların, bir parti soğanı uzun süre sotelemek için “her zaman damlayan ve sıcak olan bir kapak” yerine bir daire şeklinde parşömen kağıdı kullanma alışkanlığını anlattı – “böylece ve neler olup bittiğini duy ve kokla.
Nice'te geçirdiği 20 yıl boyunca topladığı ve uyarladığı bu tür tavsiyeler ve tarifler, yeni kitabı “Niçoise: Fransa'nın En Güneşli Şehrinden Pazardan Esinlenen Yemek Pişirme” adlı kitabına da girdi.
“Bunun Niçoise mutfağına biraz daha modern bir yaklaşım getirmesini istedim” diyor ve şöyle devam ediyor: “Bu, tariflerin doğru olmadığı anlamına gelmiyor ancak bunlar, doğru olmayan insanlardan öğrendiğim şeyleri içeriyor.” mutlaka aslen Nice'ten. Elimde Vietnamlı veya Kuzey Afrikalı yerel şeflerin tarifleri var çünkü Nice sadece nesillerdir burada olan insanlardan ibaret değil. Her zaman diğer ülkelerden insanların ilgisini çekmiştir. Bu yüzden kitabın bunu yansıtmasını istedim.
Ertesi gece, gece boyunca kapalı olan antika dükkanlarının ortasında Rouge şarap barının dışındaki bir masada oturuyorum, çıtır beyazı yudumluyor ve kalamar, hamsi ve barbajuan denilen pazı dolgulu böreğin purolarını atıştırıyorum. İşte o zaman benim de Nice'in büyüsüne kapılabileceğimi fark ediyorum.
Los Angeles Times'ta Rosa Jackson'ı bulun Kitap Festivali 20 Nisan Cumartesi günü saat 16:00'da USC Ray Stark Aile Tiyatrosu'nda Joan Nathan ve Klancy Miller ile yemek kitapları ve yemek anılarını tartışacak.