José Andrés, zamanının çoğunu dünyanın en tehlikeli çatışma ve felaket bölgelerinin içinde ve dışında gıdanın birleştirici doğası üzerine düşünerek geçiriyor.
İsrail'in hava saldırısında Gazze'deki Filistinlileri beslemek için çalışan yardım kuruluşunun yedi üyesinin öldürülmesinden günler önce Andrés, yakın zamanda basılan yemek kitabı “Zaytinya” hakkında The Times'a konuştu. Andrés'in 21 Nisan'da 2024 Los Angeles Kitap Festivali'nde konuşma yapması planlanıyor. 1 Nisan'da yardım görevlilerini öldüren Gazze bombalaması, Andrés'i küresel ilgi odağı haline getirdi ve İsrail Savunma Kuvvetleri'nin ve İsrail'in uluslararası hesap verebilirlik çağrılarını teşvik etti. BİR bağımsız soruşturma.
İspanyol şef, dünya çapında düzinelerce restorana sahip olmasının yanı sıra, savaşlar ve doğal afetler sonrasında insanları beslemek için şefleri ve diğer gönüllüleri gönderen organizasyonu World Central Kitchen aracılığıyla gıda yardımı ile eş anlamlı hale geldi.
Saldırıdan üç gün önce yaptığı telefon görüşmesinde Andrés, “Dünyanın yemek pişiren ve besleyen insanlar tarafından yönetilmesini isterdim, çünkü bu herkesi bir araya getiren bir şey” dedi.
Ortadoğu ve Doğu Akdeniz bölgeleri onun için her zaman özel bir önem taşımıştır. Görüntüler, kokular ve tatlar, özellikle son 22 yılda şef için adeta bir pusula oldu.
Washington DC'deki restoranı Zaytinya'da, Lübnan, Türkiye ve Yunanistan'ın haute ama gelenek odaklı bir keşfiyle, bu kültürler arasında bulunan mutfak bağlarının ve dünyanın en eski ve etkili mutfaklarından bazılarının doğduğu yerlerin izini sürüyor. Yeni Zaytinya yemek kitabının bölgenin güzelliklerini daha da paylaşacağını umuyor.
José Andrés'in “Zaytinya” yemek kitabı.
(Eko)
Andrés ve eşi Patricia, Levant'taki arnavut kaldırımlı sokaklara ve pazarlara, ev mutfaklarına ve lüks restoranlara sığınarak restoranı hayata geçirmek için şeflere, tüccarlara ve diğer yetkililere danıştı.
2002 yılında Lübnan'dan ilham alan balkabagi humusunun, Türk usulü kızarmış kuzu incik ve Santorini usulü bütün balığın yan yana oturduğu Zaytinya'yı – ideal olarak bir grup arkadaş ve aileyle paylaşılan bir masada – piyasaya sürdü. Sonunda bu restoranı Florida ve New York'a ve yakında Palo Alto ve Las Vegas'a kadar genişletecekti (Los Angeles'ın Zaytinya'yı alması planlanmıyor, ancak şefin et lokantası Bazaar Meat'in bir ileri karakolunun bu sonbaharda şehir merkezinde açılması bekleniyor. kardeş restoranlar San Laurel ve Agua Viva'nın yakınında).
Zaytinya'da odak noktası yemeklerin ortak bağlantılarıdır. Ve yemek kitabında farklı bölgelerde beğenilen yiyeceklerin başlıkları birden fazla dilde yer alıyor.
“Benim için kültürün anlamı dışlayıcı değil, kapsayıcı bir şeydir” dedi. “Bu sadece sana ait olan bir şey değil, herkese ait bir şey. Bana göre kültür, daha uzun masaların ve paylaşımın mükemmel eşanlamlısıdır. Kültür benim bildiklerim değil, başkalarıyla paylaştığım ve başkalarının benimle paylaştığı şeylerdir. Bu yüzden yemek konusunda kültürel tahsisi hiçbir zaman anlamadım.”
Zaytinya'yı açtığından beri bu mutfakların ve daha pek çok mutfağın dünyanın her köşesine yayıldığına, özellikle de yemekle olan kültürel bağları sınırsızca erişilebilir hale getiren internet sayesinde tanık oldu.
Kabak çekirdeği ve nar pekmeziyle süslenmiş “Zaytinya”da yer alan Balkabagi hommus.
(Fotoğraf: Andrea D'Agosto, Yemek Şekillendirici: Caroline Hwang ve Prop Styling: Nia Lee / For The Times)
Za'atar gibi Orta Doğu ve Akdeniz'de her yerde bulunan malzemeler artık yalnızca Lübnan Tavernası veya Zaytinya gibi özel restoranlarda değil, Amerika'nın dört bir yanındaki büyük market raflarında da bulunabiliyor. Kimin neyi icat ettiğine dair söylemi memnuniyetle karşılıyor ama sadece buna odaklanmak bir bakıma ağaçlar yerine ormanı gözden kaçırmak anlamına geliyor.
“Sınırları değiştirirsek insanlar olur” dedi. “Sınırları almazsak, sınırlar kalmazsa insanlar var. Herkes humusu sever ve herkes falafel'i sever. Sınırları ve hudutları aşan bazı şeyler var, halka ait yemekler de var.”
“Sen tzatziki diyorsun, ben cacık diyorum” diye ekledi. Kendisi kendi kültürüyle de bu durumla karşılaştı ve “José Andres & Family in Spain” yemek seyahati programının bir bölümünde İtalya pizzasına İspanyol kokasının mı yoksa gözlemenin mi ilham verdiği konusundaki çekişmeli tartışmaya memnuniyetle daldı.
Zaytinya yemek kitabı, “Dünya Merkezi Mutfak Yemek Kitabı”nın hemen ardından altı ay sonra geldi. küresel tariflerin geniş ve renkli bir koleksiyonu Andrés'ten ve katılımcı şeflerden ve organizasyon için bağış toplayanlardan biri.
“İnsanlar yemek tarifleri soruyordu çünkü insanların acil durumlarda tariflere gösterdiği sevgi inanılmazdı” dedi. “Tarihimiz boyunca yaptığımız yemeklerin çeşitliliği inanılmaz.”
Yemek kitapları pek çok açıdan son derece farklı: Zaytinya'nın az sayıda insanı beslemekle ilgili olduğunu, World Central Kitchen'ın kitabının ise çoğunluğu beslemekle ilgili olduğunu söyledi. Ancak bazı açılardan fikirler çeviri ve küresel nitelik açısından benzerdi: Zaytinya'da tarifler restorandan ve onun dış dünyayla bağlantılarından geliyordu ve World Central Kitchen yemek kitabında dünya restoran olarak hizmet veriyordu.
Şef, restoran imparatorluğunu insani yardım kuruluşundan ayrı tutmaya çalıştığını söylese de bazen bu değerler örtüşüyor. Zaytinya, Mart 2020'de, Andrés'in pandemi sırasında restoranı ve diğerlerini ortak mutfaklara çevirerek bütçeye uygun yemekler, peşin öde seçenekleri ve ihtiyacı olanlara tamamen ücretsiz yemekler sunmasıyla bir beslenme ve yardım merkezi olarak ikiye katlandı.
Kasım 2022'de Rus ordusundan kurtarılan Ukrayna'nın Kherson kentindeki sekiz yerden birinde 800'den fazla kişi yiyecek almak için sıraya girdi. José Andrés'in Dünya Yemek Mutfağı, yeni kurtarılmış şehre giren ilk yardım grupları arasındaydı. Kamyonlar dolusu yiyecek ve malzeme getiriyoruz.” Andrés, “Aldığınız kucaklama, bir milyar poundluk yiyeceğe bedeldir” dedi. WFK, yalnızca Ukrayna'nın Kherson kentinde günde 6.000 gıda paketi dağıtıyor.
(Carolyn Cole / Los Angeles Times)
Andrés, “Su ve gıdanın evrensel bir insan hakkı olarak adlandırılması ve görülmesi gerekiyor” dedi. “Dünyadaki her insan, her çocuk ne olursa olsun yiyeceğe ve suya erişebilmeli. Bu ifadeye katılmayan kimseyi tanımıyorum ama bunu gerçekleştirmiyoruz. Ve insanları aç bırakıyoruz.”
Şöyle devam etti: “Açıkçası bu şu anda Gazze'de oluyor, ama bu dünyanın birçok yerinde oluyor. Dünyanın iyiliğinin bereketine sahibiz ama yine de zengin ülkelerde bile açlığı çözemiyoruz.”
Andrés tek bir restoranın, tek bir yemek kitabının veya tek bir kâr amacı gütmeyen kuruluşun bunu çözemeyeceğini biliyor. Yine de denemesi gerektiğini ve çabaların birikmesinin bir fark yaratabileceğini düşünüyor.
Ayrıca başka bir amaca da hizmet ediyorlar: kültürü en azından ellerinden geldiğince korumak ve paylaşmak.
“Restoranlar önemli çünkü şehrin bir mahallesinde etnik yemek pişiriyorlar ama evde de gerçekten çok şey oluyor” dedi.
Kitabın önsözünü yazan Andrés ile Yunan yemek yazarı ve danışmanı Aglaia Kremezi'ye göre, ev yemeklerinin duygusal, rustik doğası nedeniyle Yunan, Türk ve Lübnan mutfağının bir restoran ortamında kopyalanması özellikle zor olabilir.
Şef José Andrés, aynı adı taşıyan Yunan, Lübnan ve Türk restoranından tariflerin paylaşıldığı yeni “Zaytinya” yemek kitabında Atina Pazarını ziyaret ediyor.
(Thomas Schauer / Ecco / HarperCollins Yayıncılık)
André, Santorini'deki havaalanına çok da uzak olmayan küçük bir restoranda kolokithokeftedes'in veya Yunan kabak böreklerinin tadına baktı. Kaybolmuştu ama küçük bir eve benzeyen bir yere yapıştırılmış bir yemek tabelası gözüne çarptı. Andrés börekleri sipariş etti ve harika buldu; Zaytinya'da tarifi elde etti ve menüye ekledi ancak bunları hiçbir zaman Santorini'deki o ev konforundaki restoranda olduğu gibi yeniden yaratmayı başaramadığını söyledi. Kendi evinde daha da yakınlaşıyor ama restoranda kendilerini kökenlerinden daha uzakta hissediyorlar.
Minibar ve Bazaar gibi restoranlarındaki tüm küreselliği, kaprisli ve moleküler gastronomisine rağmen, Zaytinya ve Jaleo gibi restoranlardaki mutfağının çoğu köklerine sadık kalarak servis ediliyor. “Bu etnik yemekleri yaparken, geleneklere mümkün olduğunca sadık kalma sorumluluğunu her zaman kendime yükledim.”
Bu kolokithokeftedler Zaytinya yemek kitabında Doğu Akdeniz ve Orta Doğu'dan pek çok ev tarzı, rahatlatıcı tarifle birlikte yer alıyor – belki de bunlar en gerçek, en kopyalanabilir, sevdikleriniz için de evde pişiriliyorlar.
José Andrés konuşması planlandı Los Angeles Times Kitap Festivali'nde 21 Nisan Pazar günü saat 12:30'da Bovard Oditoryumu'nda. Biletler şu adreste satışa sunuldu: events.latimes.com/festivalofbooks.
Tarifler
Zaman15 dakika
Verim4 kişilik
Zaman2 saat 5 dakika
VerimServis 6
Zaman1 saat 15 dakika
VerimYaklaşık 3½ bardak yapar
İsrail'in hava saldırısında Gazze'deki Filistinlileri beslemek için çalışan yardım kuruluşunun yedi üyesinin öldürülmesinden günler önce Andrés, yakın zamanda basılan yemek kitabı “Zaytinya” hakkında The Times'a konuştu. Andrés'in 21 Nisan'da 2024 Los Angeles Kitap Festivali'nde konuşma yapması planlanıyor. 1 Nisan'da yardım görevlilerini öldüren Gazze bombalaması, Andrés'i küresel ilgi odağı haline getirdi ve İsrail Savunma Kuvvetleri'nin ve İsrail'in uluslararası hesap verebilirlik çağrılarını teşvik etti. BİR bağımsız soruşturma.
İspanyol şef, dünya çapında düzinelerce restorana sahip olmasının yanı sıra, savaşlar ve doğal afetler sonrasında insanları beslemek için şefleri ve diğer gönüllüleri gönderen organizasyonu World Central Kitchen aracılığıyla gıda yardımı ile eş anlamlı hale geldi.
Saldırıdan üç gün önce yaptığı telefon görüşmesinde Andrés, “Dünyanın yemek pişiren ve besleyen insanlar tarafından yönetilmesini isterdim, çünkü bu herkesi bir araya getiren bir şey” dedi.
Ortadoğu ve Doğu Akdeniz bölgeleri onun için her zaman özel bir önem taşımıştır. Görüntüler, kokular ve tatlar, özellikle son 22 yılda şef için adeta bir pusula oldu.
Washington DC'deki restoranı Zaytinya'da, Lübnan, Türkiye ve Yunanistan'ın haute ama gelenek odaklı bir keşfiyle, bu kültürler arasında bulunan mutfak bağlarının ve dünyanın en eski ve etkili mutfaklarından bazılarının doğduğu yerlerin izini sürüyor. Yeni Zaytinya yemek kitabının bölgenin güzelliklerini daha da paylaşacağını umuyor.
José Andrés'in “Zaytinya” yemek kitabı.
(Eko)
Andrés ve eşi Patricia, Levant'taki arnavut kaldırımlı sokaklara ve pazarlara, ev mutfaklarına ve lüks restoranlara sığınarak restoranı hayata geçirmek için şeflere, tüccarlara ve diğer yetkililere danıştı.
2002 yılında Lübnan'dan ilham alan balkabagi humusunun, Türk usulü kızarmış kuzu incik ve Santorini usulü bütün balığın yan yana oturduğu Zaytinya'yı – ideal olarak bir grup arkadaş ve aileyle paylaşılan bir masada – piyasaya sürdü. Sonunda bu restoranı Florida ve New York'a ve yakında Palo Alto ve Las Vegas'a kadar genişletecekti (Los Angeles'ın Zaytinya'yı alması planlanmıyor, ancak şefin et lokantası Bazaar Meat'in bir ileri karakolunun bu sonbaharda şehir merkezinde açılması bekleniyor. kardeş restoranlar San Laurel ve Agua Viva'nın yakınında).
Zaytinya'da odak noktası yemeklerin ortak bağlantılarıdır. Ve yemek kitabında farklı bölgelerde beğenilen yiyeceklerin başlıkları birden fazla dilde yer alıyor.
“Benim için kültürün anlamı dışlayıcı değil, kapsayıcı bir şeydir” dedi. “Bu sadece sana ait olan bir şey değil, herkese ait bir şey. Bana göre kültür, daha uzun masaların ve paylaşımın mükemmel eşanlamlısıdır. Kültür benim bildiklerim değil, başkalarıyla paylaştığım ve başkalarının benimle paylaştığı şeylerdir. Bu yüzden yemek konusunda kültürel tahsisi hiçbir zaman anlamadım.”
Zaytinya'yı açtığından beri bu mutfakların ve daha pek çok mutfağın dünyanın her köşesine yayıldığına, özellikle de yemekle olan kültürel bağları sınırsızca erişilebilir hale getiren internet sayesinde tanık oldu.
Kabak çekirdeği ve nar pekmeziyle süslenmiş “Zaytinya”da yer alan Balkabagi hommus.
(Fotoğraf: Andrea D'Agosto, Yemek Şekillendirici: Caroline Hwang ve Prop Styling: Nia Lee / For The Times)
Za'atar gibi Orta Doğu ve Akdeniz'de her yerde bulunan malzemeler artık yalnızca Lübnan Tavernası veya Zaytinya gibi özel restoranlarda değil, Amerika'nın dört bir yanındaki büyük market raflarında da bulunabiliyor. Kimin neyi icat ettiğine dair söylemi memnuniyetle karşılıyor ama sadece buna odaklanmak bir bakıma ağaçlar yerine ormanı gözden kaçırmak anlamına geliyor.
“Sınırları değiştirirsek insanlar olur” dedi. “Sınırları almazsak, sınırlar kalmazsa insanlar var. Herkes humusu sever ve herkes falafel'i sever. Sınırları ve hudutları aşan bazı şeyler var, halka ait yemekler de var.”
“Sen tzatziki diyorsun, ben cacık diyorum” diye ekledi. Kendisi kendi kültürüyle de bu durumla karşılaştı ve “José Andres & Family in Spain” yemek seyahati programının bir bölümünde İtalya pizzasına İspanyol kokasının mı yoksa gözlemenin mi ilham verdiği konusundaki çekişmeli tartışmaya memnuniyetle daldı.
Zaytinya yemek kitabı, “Dünya Merkezi Mutfak Yemek Kitabı”nın hemen ardından altı ay sonra geldi. küresel tariflerin geniş ve renkli bir koleksiyonu Andrés'ten ve katılımcı şeflerden ve organizasyon için bağış toplayanlardan biri.
“İnsanlar yemek tarifleri soruyordu çünkü insanların acil durumlarda tariflere gösterdiği sevgi inanılmazdı” dedi. “Tarihimiz boyunca yaptığımız yemeklerin çeşitliliği inanılmaz.”
Yemek kitapları pek çok açıdan son derece farklı: Zaytinya'nın az sayıda insanı beslemekle ilgili olduğunu, World Central Kitchen'ın kitabının ise çoğunluğu beslemekle ilgili olduğunu söyledi. Ancak bazı açılardan fikirler çeviri ve küresel nitelik açısından benzerdi: Zaytinya'da tarifler restorandan ve onun dış dünyayla bağlantılarından geliyordu ve World Central Kitchen yemek kitabında dünya restoran olarak hizmet veriyordu.
Şef, restoran imparatorluğunu insani yardım kuruluşundan ayrı tutmaya çalıştığını söylese de bazen bu değerler örtüşüyor. Zaytinya, Mart 2020'de, Andrés'in pandemi sırasında restoranı ve diğerlerini ortak mutfaklara çevirerek bütçeye uygun yemekler, peşin öde seçenekleri ve ihtiyacı olanlara tamamen ücretsiz yemekler sunmasıyla bir beslenme ve yardım merkezi olarak ikiye katlandı.
Kasım 2022'de Rus ordusundan kurtarılan Ukrayna'nın Kherson kentindeki sekiz yerden birinde 800'den fazla kişi yiyecek almak için sıraya girdi. José Andrés'in Dünya Yemek Mutfağı, yeni kurtarılmış şehre giren ilk yardım grupları arasındaydı. Kamyonlar dolusu yiyecek ve malzeme getiriyoruz.” Andrés, “Aldığınız kucaklama, bir milyar poundluk yiyeceğe bedeldir” dedi. WFK, yalnızca Ukrayna'nın Kherson kentinde günde 6.000 gıda paketi dağıtıyor.
(Carolyn Cole / Los Angeles Times)
Andrés, “Su ve gıdanın evrensel bir insan hakkı olarak adlandırılması ve görülmesi gerekiyor” dedi. “Dünyadaki her insan, her çocuk ne olursa olsun yiyeceğe ve suya erişebilmeli. Bu ifadeye katılmayan kimseyi tanımıyorum ama bunu gerçekleştirmiyoruz. Ve insanları aç bırakıyoruz.”
Şöyle devam etti: “Açıkçası bu şu anda Gazze'de oluyor, ama bu dünyanın birçok yerinde oluyor. Dünyanın iyiliğinin bereketine sahibiz ama yine de zengin ülkelerde bile açlığı çözemiyoruz.”
Andrés tek bir restoranın, tek bir yemek kitabının veya tek bir kâr amacı gütmeyen kuruluşun bunu çözemeyeceğini biliyor. Yine de denemesi gerektiğini ve çabaların birikmesinin bir fark yaratabileceğini düşünüyor.
Ayrıca başka bir amaca da hizmet ediyorlar: kültürü en azından ellerinden geldiğince korumak ve paylaşmak.
“Restoranlar önemli çünkü şehrin bir mahallesinde etnik yemek pişiriyorlar ama evde de gerçekten çok şey oluyor” dedi.
Kitabın önsözünü yazan Andrés ile Yunan yemek yazarı ve danışmanı Aglaia Kremezi'ye göre, ev yemeklerinin duygusal, rustik doğası nedeniyle Yunan, Türk ve Lübnan mutfağının bir restoran ortamında kopyalanması özellikle zor olabilir.
Şef José Andrés, aynı adı taşıyan Yunan, Lübnan ve Türk restoranından tariflerin paylaşıldığı yeni “Zaytinya” yemek kitabında Atina Pazarını ziyaret ediyor.
(Thomas Schauer / Ecco / HarperCollins Yayıncılık)
André, Santorini'deki havaalanına çok da uzak olmayan küçük bir restoranda kolokithokeftedes'in veya Yunan kabak böreklerinin tadına baktı. Kaybolmuştu ama küçük bir eve benzeyen bir yere yapıştırılmış bir yemek tabelası gözüne çarptı. Andrés börekleri sipariş etti ve harika buldu; Zaytinya'da tarifi elde etti ve menüye ekledi ancak bunları hiçbir zaman Santorini'deki o ev konforundaki restoranda olduğu gibi yeniden yaratmayı başaramadığını söyledi. Kendi evinde daha da yakınlaşıyor ama restoranda kendilerini kökenlerinden daha uzakta hissediyorlar.
Minibar ve Bazaar gibi restoranlarındaki tüm küreselliği, kaprisli ve moleküler gastronomisine rağmen, Zaytinya ve Jaleo gibi restoranlardaki mutfağının çoğu köklerine sadık kalarak servis ediliyor. “Bu etnik yemekleri yaparken, geleneklere mümkün olduğunca sadık kalma sorumluluğunu her zaman kendime yükledim.”
Bu kolokithokeftedler Zaytinya yemek kitabında Doğu Akdeniz ve Orta Doğu'dan pek çok ev tarzı, rahatlatıcı tarifle birlikte yer alıyor – belki de bunlar en gerçek, en kopyalanabilir, sevdikleriniz için de evde pişiriliyorlar.
José Andrés konuşması planlandı Los Angeles Times Kitap Festivali'nde 21 Nisan Pazar günü saat 12:30'da Bovard Oditoryumu'nda. Biletler şu adreste satışa sunuldu: events.latimes.com/festivalofbooks.
Tarifler
Zaman15 dakika
Verim4 kişilik
Zaman2 saat 5 dakika
VerimServis 6
Zaman1 saat 15 dakika
VerimYaklaşık 3½ bardak yapar